| 不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化 |
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| 引用本文： | 杨彩霞,王瑶,汪艳蛟,殷建忠,王松梅,潘红梅,吴志霜,冯月梅,吴少雄.不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化[J].现代食品科技,2021,37(9):242-251. |
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| 作者姓名： | 杨彩霞 王瑶 汪艳蛟 殷建忠 王松梅 潘红梅 吴志霜 冯月梅 吴少雄 |
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| 作者单位： | （1.昆明医科大学公共卫生学院，云南昆明 650500）;（1.昆明医科大学公共卫生学院，云南昆明 650500）（2.曲靖市第二人民医院临床营养科，云南曲靖 655000） |
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| 基金项目： | 云南省高校重点实验室建设项目（YNHEKL201608） |
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| 摘 要： | 为提高滇红茶品质,本试验设置不同的烘焙温度和时间对成品滇红茶进行处理,采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱联用(SDE-GC/MS)法检测滇红茶香气成分,并用高效液相色谱法(HPLC)测定部分功能成分,研究不同烘焙条件下滇红茶主要香气成分和功能成分的变化规律。结果表明:滇红茶经过烘焙处理,共检测出65种挥发性物质。苯甲醇、香叶醇等主要香气成分在70℃、90℃烘焙1～4 h时含量明显增加。吲哚和吡啶物质在110℃烘焙4 h下含量达到最高,吡嗪物质在130℃烘焙条件下,随烘焙时间延长含量迅速增高;茶多酚(TP)含量随烘焙温度和时间的延长而减少,没食子酸(GA)在不同温度下,随烘焙时间延长含量逐渐增多。儿茶素(C)在130℃烘焙2.5 h儿茶素含量达峰值。表没食子酸儿茶素没食子酸酯(EGCG)等四种物质在70℃、90℃烘1～2.5h含量增多。综上,在经过70℃、90℃烘焙成品红茶1～2.5 h后,可以提升茶叶香气;同时能够促使茶多酚转化成没食子酸(GA)和儿茶素类物质,进一步提高成品滇红茶的保健功能效力。
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| 关 键 词： | 滇红茶 烘焙 香气 功能成分 |
| 收稿时间： | 2020/12/9 0:00:00 |
Changes in Aromatic and Functional Components of Finished Yunnan Black Tea Roasted under Different Conditions |
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| YANG Cai-xi,WANG Yao,WANG Yan-jiao,YIN Jian-zhong,WANG Song-mei,PAN Hong-mei,WU Zhi-shuang,FENG Yue-mei,WU Shao-xiong.Changes in Aromatic and Functional Components of Finished Yunnan Black Tea Roasted under Different Conditions[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(9):242-251. |
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| Authors: | YANG Cai-xi WANG Yao WANG Yan-jiao YIN Jian-zhong WANG Song-mei PAN Hong-mei WU Zhi-shuang FENG Yue-mei WU Shao-xiong |
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| Affiliation: | (1.School of Public Health, Kunming Medical University, Kunming 650500, China);(1.School of Public Health, Kunming Medical University, Kunming 650500, China)
(2.Clinical Nutriology Department, Qujing Second People''s Hospital, Qujing 655000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yunnan black tea roasting aroma functional components |
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