| 酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究 |
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| 引用本文： | 唐小航,姜启兴,夏文水,高沛,许艳顺,杨方,余达威.酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究[J].食品与生物技术学报,2021,40(9):85-93. |
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| 作者姓名： | 唐小航 姜启兴 夏文水 高沛 许艳顺 杨方 余达威 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以预干燥的鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95℃)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明,液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85℃及88℃杀菌后鱼片剪切力显著降低,经91、93、95℃杀菌能较好地保持鱼片原有的剪切力。因此,鱼片酸化后经91～95℃杀菌能较好地维持质构品质。
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| 关 键 词： | 鮰鱼片 酸化 杀菌 剪切力 |
Study on Acidification and Sterilization of Sour Soup Channel Catfish |
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| TANG Xiaohang,JIANG Qixing,XIA Wenshui,GAO Pei,XU Yanshun,YANG Fang,YU Dawei.Study on Acidification and Sterilization of Sour Soup Channel Catfish[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2021,40(9):85-93. |
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| Authors: | TANG Xiaohang JIANG Qixing XIA Wenshui GAO Pei XU Yanshun YANG Fang YU Dawei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | channel catfish slice acidification sterilization shear force |
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