| 高酰基结冷胶凝胶特性的研究 |
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| 引用本文： | 于晓博,李保国,王慧荣,万剑啸.高酰基结冷胶凝胶特性的研究[J].食品与生物技术学报,2012,31(8):849-852. |
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| 作者姓名： | 于晓博 李保国 王慧荣 万剑啸 |
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| 作者单位： | 1. 上海理工大学食品科学与工程研究所,上海,200093
2. 上海市健鹰食品科技研究所,上海,201802 |
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| 基金项目： | 上海市农业成果转化项目，上海市重点学科建设项目 |
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| 摘 要： | 研究了高酰基结冷胶溶液的凝胶特性并对其凝胶机理进行了分析,通过对高酰基结冷胶在不同浓度、温度、pH值和Ca2+盐条件下流变特性和凝胶强度的实验研究,结果表明:胶体浓度、温度、游离的二价阳离子含量以及pH值的差异都会对高酰基结冷胶的粘度和凝胶强度产生影响。对高酰基结冷胶作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在形成凝胶的过程中均起关键作用,疏水作用影响最大。
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| 关 键 词： | 高酰基结冷胶 凝胶 流变特性 凝胶机理 |
Research on Properties of High-Acyl Gellan Gum |
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| YU Xiao-bo,Li Bao-guo,WANG Hui-rong and WAN Jian-xiao.Research on Properties of High-Acyl Gellan Gum[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2012,31(8):849-852. |
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| Authors: | YU Xiao-bo Li Bao-guo WANG Hui-rong and WAN Jian-xiao |
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| Affiliation: | 1.Institute of Food Science &Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093;2.Shanghai JAYI Food Institute,Shanghai 201802,China) |
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