| 橄榄油与橄榄油基二酯油煎炸薯条品质差异分析 |
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| 引用本文： | 谭文涛,陈莹,罗日明,丁思梁,杨博,王卫飞,戚穗坚,王永华.橄榄油与橄榄油基二酯油煎炸薯条品质差异分析[J].中国油脂,2023,48(12):65-70+96. |
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| 作者姓名： | 谭文涛 陈莹 罗日明 丁思梁 杨博 王卫飞 戚穗坚 王永华 |
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| 作者单位： | 1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广州 510640； 2.广东粤膳特医营养科技有限公司，广东 佛山 528226；
3.华南理工大学 生物科学与工程学院，广州 510640； 4.广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所，广州 510640 |
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| 基金项目： | 国家重点研发项目（2019YFD1002403）；国家自然科学基金（31930084）；国家杰出青年科学基金（31725022）；佛山市南海区人才创新创业团队（201811070001） |
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| 摘 要： | 甘油二酯(DAG)作为一种低热值的功能性脂质，因其特殊的理化性质和生理功能被广泛应用于食品体系中。为了考察DAG油作为煎炸油的可行性，以橄榄油基二酯油(ODO,82.3%)和橄榄油(OO,92.43%)煎炸薯条，对比研究两种油煎炸后的薯条在水分含量、质构、油含量、色泽、淀粉糊化度以及体外模拟消化淀粉水解率等方面的差异，并用扫描电子显微镜观察消化过程中薯条表面的微观形态变化，最后对两种油煎炸的薯条进行感官评价。结果表明：ODO煎炸薯条的水分含量(57.07%)、油含量(28.15%)、淀粉糊化度(90.7%)、体外模拟消化淀粉水解率(63.02%)分别高于OO煎炸薯条的水分含量(49.93%)、油含量(25.74%)、淀粉糊化度(88.3%)和体外模拟消化淀粉水解率(53.47%);在质构和色泽上，与OO煎炸薯条相比，ODO煎炸薯条具有更高的脆度、更低的硬度及更好的色泽；从微观形态看，ODO煎炸薯条外表面淀粉颗粒的收缩、分散和变形更明显，经体外模拟消化后，OO和ODO煎炸薯条均发生了较大的细胞破裂，其中ODO煎炸薯条显微结构破坏更严重；OO和ODO煎炸薯条在口感、外观、风味、油腻性、脆度...
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| 关 键 词： | 甘油二酯 橄榄油 煎炸薯条 品质 体外消化 |
Quality difference of French fries fried in olive
oil and olive-based diacylglycerol oil |
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| TAN Wentao,CHEN Ying,LUO Riming,DING Siliang,YANG Bo,WANG Weifei,QI Suijian,WANG Yonghua.Quality difference of French fries fried in olive
oil and olive-based diacylglycerol oil[J].China Oils and Fats,2023,48(12):65-70+96. |
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| Authors: | TAN Wentao CHEN Ying LUO Riming DING Siliang YANG Bo WANG Weifei QI Suijian WANG Yonghua |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | diacylglycerol olive oil frying French fries quality in vitro digestion |
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