| 大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 简华君,熊幼翎,唐学燕,陈洁,黄小林.大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响[J].食品与机械,2009,25(6). |
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| 作者姓名： | 简华君 熊幼翎 唐学燕 陈洁 黄小林 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122
2. 益海-嘉里集团食品技术研究所,山东,秦皇岛,066206 |
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| 基金项目： | 973计划前期研究专题项目，科技支撑项目，益海嘉里集团食品技术研究所项目 |
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| 摘 要： | 研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响.将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180 min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1:3(V:W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶.分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性.结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180 min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G'值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 肌纤维蛋白 熟处理 凝胶特性 |
Effect of preheating degree of soybean protein isolate on the gel properties of myofibrillar protein |
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| JIAN Hua-jun,XIONG You-ling,TANG Xue-yan,CHEN Jie,HUANG Xiao-lin.Effect of preheating degree of soybean protein isolate on the gel properties of myofibrillar protein[J].Food and Machinery,2009,25(6). |
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| Authors: | JIAN Hua-jun XIONG You-ling TANG Xue-yan CHEN Jie HUANG Xiao-lin |
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