一种无糖褐色乳酸菌饮料的开发研究

通过单因素实验和复配实验,以离心沉淀率、黏度、感官品评为评价指标,研究了果胶和大豆多糖复配及其添加量对无糖褐色乳酸菌饮料稳定性的影响,并通过正交试验对3种甜味剂的配比进行优化,确定了应用在无糖褐色乳酸菌饮料中的复配甜味剂及其最适添加量。结果表明,无糖褐色乳酸菌饮料具有良好稳定性和口感的优化配方为:果胶0.25%,大豆多糖0.25%,木糖醇2.0%,安赛蜜0.028%,三氯蔗糖0.010%,由此配方制备的无糖褐色乳酸菌饮料其感官品评得分为96分。