高温-复合酶法改性小米糠膳食纤维工艺优化及结构与功能分析

本文采用高温-复合酶法改性脱脂小米糠膳食纤维（DF）并优化工艺；通过扫描电镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）、傅里叶红外图谱（FT-IR）及吸附性能等分析改性膳食纤维的结构及功能性质。结果表明，高温-复合酶法改性小米糠膳食纤维的最佳工艺条件为：复合酶比例（木聚糖酶∶纤维素酶）为2：1、复合酶用量2%、 酶解温度50 ℃、酶解时间1.50 h，在此条件下改性后小米糠可溶性膳食纤维（SDF）得率达到17.27±1.57%；SEM表明改性后样品形态均发生改变，呈现多孔隙网络结构，毛细管吸附作用增强，XRD表明DF改性后纤维晶型保持不变，仍为纤维素Ⅰ型，结晶度增大，FT-IR显示改性后吸收峰的峰型、位置均未有明显改变；改性后葡萄糖、胆固醇的吸收能力分别增加23.05%和0.813%（pH 2）、3.195%（pH 7）且具有显著性差异，同时α-淀粉酶的抑制率增加了13.47%。综上所述，高温-复合酶法可以有效改性膳食纤维，提高其结构和功能特性。

Optimizing the preparation process of dietary fiber from millet bran modified by temperature-composite enzyme and analysis of its structure and functional property