| 摘 要： | 以陇南白茶为实验材料,利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析,采用主成分分析等多元数据统计分析方法,系统评估真空与摇青对陇南白茶生化成分和挥发性成分的影响。结果表明,真空结合摇青工艺显著提高了茶叶中的γ-氨基丁酸含量,可达1.54?mg/g,而儿茶素类物质含量则表现出不同程度的下降,其中表没食子儿茶素没食子酸酯下降幅度最大,相比对照组,真空和先摇青后真空处理组表没食子儿茶素没食子酸酯分别下降54.95%和75.40%。感官评审表明,不同加工方式下陇南白茶的香气和滋味各具特色,其中真空加摇青处理的茶叶相比其他处理,显现出香气较浓纯、有甜果香、略有花香,滋味甘醇的特性。进一步分析表明,真空处理增加了挥发性成分的种类,与真空组样品相比,先真空后摇青的茶叶样品中橙花醇等醇类化合物含量增高,二糠基二硫等令人不愉悦的气味减少,结合香气活性值和香气特征影响值鉴定结果表明,(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、异戊醛是先摇青后真空处理组样品中关键香气成分,具有明显的水果香气,相比真空处理样品的刺激性气味更少,口感更加柔和。本研究可为开发香气质量较高的γ-氨基丁酸白茶并推动陇南白茶的高值化开发与利用提供技术支撑。
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