基于气相离子迁移色谱的雪莲菌发酵乳香气与雪莲菌菌群动态变化研究

该文采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和高通量测序，分析了雪莲菌发酵乳在发酵过程中的动态香气物质变化、菌群结构以及与香气物质之间的动态变化关系。结果表明，雪莲菌发酵乳有49种香气化合物，发酵第2天出现大量挥发性物质，发酵第8天时，带有良好气味的挥发性物质含量，种类达到峰值，持续发酵时其含量均减少。雪莲菌在发酵过程中乳杆菌占主导地位，随着发酵时间延长，醋酸杆菌丰度逐渐增加。微生物菌群组成的变化对于雪莲菌发酵乳的香气物质有较大的影响，优势菌乳杆菌与苯甲酸甲酯、苯乙酮等呈显著负相关，与异戊醇等呈显著正相关。醋酸杆菌相比乳杆菌对雪莲菌发酵乳的香气影响比较小，与异辛醇、乙酸丁酯、丙酸、2-甲基-1-丙醇等4种物质呈显著正相关。研究结果对雪莲菌发酵乳工业化生产过程中动态调控其香气奠定一定的数据基础。