| 不同环境因素和食品基质对Nisin抑制单增李斯特菌活性的影响 |
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| 引用本文： | 杨志彩,郭舒阳,李素云,刘瑞,李松南,葛庆丰.不同环境因素和食品基质对Nisin抑制单增李斯特菌活性的影响[J].食品与发酵工业,2022(12):209-214. |
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| 作者姓名： | 杨志彩 郭舒阳 李素云 刘瑞 李松南 葛庆丰 |
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| 作者单位： | 1. 扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心;2. 扬州大学农业科技发展研究院教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室 |
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| 基金项目： | 江苏省重点研发计划项目(BE2020400)； |
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| 摘 要： | 单增李斯特菌是一种人畜共患病食源性致病菌，对食品安全和人类健康存在严重的威胁。该研究以单增李斯特菌为指示菌，采用2倍梯度稀释法测定了乳酸链球菌素(Nisin)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC),并通过双层琼脂平板法探究不同环境因素以及食品基质对Nisin抑菌活性的影响。结果表明，Nisin对单增李斯特菌的MIC为250μg/mL。Nisin在100℃以内保持良好活性；温度达到121℃时，抑菌圈直径降低为11.75 mm。pH 2～10抑菌活性随着pH值的升高而降低，抑菌圈直径从14.87 mm显著降低至8.73 mm。NaCl浓度为0.2 mol/L时，对Nisin抗菌活性有显著增强作用。脱脂奶粉质量浓度达到120 g/L时，抑菌圈直径从14.62 mm显著降低至10.53 mm;卵磷脂质量浓度达到12 g/L时，抑菌圈直径从14.20 mm降低至9.10 mm;蔗糖质量浓度升高至60 g/L时，抑菌圈直径从14.77 mm减小至12.97 mm;可见，3种食品基质(脱脂奶粉、卵磷脂和蔗糖)对Nisin抑菌活性均有不利影响。上述...
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| 关 键 词： | 乳酸链球菌素 单增李斯特菌 环境因素 食品基质 抑菌活性 |
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