| 湿热处理对不同直链淀粉含量损伤淀粉理化性质影响 |
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| 引用本文： | 刘琳,刘翀,郑学玲. 湿热处理对不同直链淀粉含量损伤淀粉理化性质影响[J]. 粮食与油脂, 2014, 0(9): 30-33 |
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| 作者姓名： | 刘琳 刘翀 郑学玲 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院; |
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| 基金项目： | 国家自然基金项目(31101243);教育部新世纪人才计划(No.2011BS005);河南工业大学校基础研究重点培育基金(2013JCY01) |
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| 摘 要： | 该文以普通小麦和糯小麦淀粉为原料,经过球磨损伤得到高损伤度淀粉,然后再对其进行湿热处理(HMT),研究不同直链淀粉含量对小麦淀粉的影响,以及HMT对损伤淀粉的改性作用。研究表明:直链淀粉含量可以影响损伤度、糊化温度和糊化焓。HMT可显著降低高损伤度淀粉的损伤含量,HMT改性之后溶解度和溶胀势有下降趋势,淀粉颗粒出现明显的聚集现象,并且可以促进淀粉的重结晶作用。
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| 关 键 词： | 直链淀粉 损伤淀粉 湿热处理 |
Heat-moisture treatment on physical and chemical properties of damaged starches with varying amylose content |
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