| 明胶-蔗糖/NaCl体系的LF-NMR弛豫特性及主成分分析 |
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| 作者姓名： | 黄远芬 王欣 刘宝林 |
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| 作者单位： | （上海理工大学食品质量与安全研究所,上海 200093）,（上海理工大学食品质量与安全研究所,上海 200093）,（上海理工大学食品质量与安全研究所,上海 200093） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（NSFC31201365）;上海市科委重点攻关项目（11142200403）;上海市教委科研创新项目（11YZ109） |
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| 摘 要： | 论文主要研究了不同浓度的蔗糖及Na Cl对明胶凝胶体系低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性的影响,并应用主成分分析(PCA)对弛豫特性及其与明胶凝冻强度的相关性进行了分析。结果表明,随蔗糖浓度的增加,明胶-蔗糖凝胶体系的结合水弛豫时间(T21)延长,自由水弛豫时间(T22)和单组份弛豫时间(T2w)缩短,结合水比例(S21%)增大,而自由水比例(S22%)相对减少;而随Na Cl浓度的增加,明胶-Na Cl凝胶体系的T21、T22和T2w均相对延长,S21%和S22%则分别增大和减少。两种凝胶体系之间及其与相应的溶剂之间在PCA得分图上均有明显的区分,且明胶-蔗糖/Na Cl凝胶体系的凝冻强度与其LF-NMR主成分综合得分间存在良好的相关性。研究表明,LF-NMR技术可以有效反映明胶-蔗糖/Na Cl凝胶体系中水分状态及其相应比例的变化,且可反映其凝冻强度的变化,这可为明胶应用于食品生产加工提供一定的指导作用。
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| 关 键 词： | 明胶 低场核磁共振（LF-NMR） 主成分分析（PCA） 蔗糖 氯化钠 |
| 收稿时间： | 2015-01-21 |
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