脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用 |
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引用本文: | 潘秋琴,王兴国,王领军.脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用[J].农牧与食品机械,2005(12):79-82. |
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作者姓名: | 潘秋琴 王兴国 王领军 |
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摘 要: | 面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。
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关 键 词: | 脱脂豆粉 面团 性质 面包 焙烤 |
收稿时间: | 2005-09-21 |
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