| 火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析 |
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| 引用本文： | 黄道梅,孟繁博,陈曦,班骞,郑秀艳,李国林,林茂. 火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析[J]. 现代食品科技, 2019, 35(1): 103-108 |
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| 作者姓名： | 黄道梅 孟繁博 陈曦 班骞 郑秀艳 李国林 林茂 |
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| 作者单位： | 贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳,550006;贵州省农业科学院草业研究所,贵州贵阳,550006 |
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| 基金项目： | 贵州省服务企业行动计划（黔科合平台人才[2016]5712号）；贵州省工程技术研究中心项目（黔科和人才平台[2016]5203号）；贵州省农科院自主创新专项（黔农科院自主创新科研专项字[2014]018号）；贵州省农业公关项目（黔科合支撑[2016]2535号）；贵州省农科院青年基金项目（黔农科院青年基金[2017]22号）；贵州省农业科学院2017年度学术新苗培养及创新探索专项（黔农科院青年基金[2018]97号）；贵州省农科院科技成果培育与人才培养项目(黔农科院CR合字[2014]04号) |
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| 摘 要： | 为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。
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| 关 键 词： | 火龙果发酵饮品 低温发酵 接种发酵 乳酸菌 酵母菌 |
| 收稿时间： | 2018-08-23 |
Analysis of Microbial Changes in Fermented Beverage of Pitaya during Low Temperature Fermentation |
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| HUANG Dao-mei,MENG Fan-bo,CHEN Xi,BAN Qian,ZHENG Xiu-yan,LI Guo-lin and LIN Mao. Analysis of Microbial Changes in Fermented Beverage of Pitaya during Low Temperature Fermentation[J]. Modern Food Science & Technology, 2019, 35(1): 103-108 |
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| Authors: | HUANG Dao-mei MENG Fan-bo CHEN Xi BAN Qian ZHENG Xiu-yan LI Guo-lin LIN Mao |
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| Affiliation: | (1.Integrated Agricultural Development Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China),(1.Integrated Agricultural Development Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China),(1.Integrated Agricultural Development Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China),(2.Institute of Prataculture, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China),(1.Integrated Agricultural Development Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China),(1.Integrated Agricultural Development Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China) and (1.Integrated Agricultural Development Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pitaya fermented beverage low temperature fermentation inoculation fermentation lactic acid bacterial yeast |
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