ε-聚赖氨酸对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的抗菌稳定性 |
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引用本文: | 郭文燕,童雅琪,余雅琦,周胜男,常超,伍金娥.ε-聚赖氨酸对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的抗菌稳定性[J].中国食品学报,2019,19(4):109-115. |
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作者姓名: | 郭文燕 童雅琪 余雅琦 周胜男 常超 伍金娥 |
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作者单位: | 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室;农产品加工与转化湖北省重点实验室 |
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基金项目: | 湖北省自然科学基金项目(2018CFC821); 武汉市科技攻关项目(2015020303010173) |
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摘 要: | 大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的食源性致病菌,ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种安全、无毒、天然的食品防腐剂。食品的加工温度、pH值、金属离子是影响食品品质的三大要素。研究ε-PL在不同的温度、p H值、金属离子条件下,对食源性病原菌的杀菌稳定性,是指导ε-PL应用防治此类食源性致病菌的理论基础。结果表明:ε-PL对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的最小抑菌质量浓度均为2.60 mg/mL。在4~121℃下,ε-PL抗菌活性不受温度影响,抑菌效果稳定,对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌有良好的抑菌效果。当p H值为4~6时,ε-PL对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最佳。Mn2+、Zn2+与LYS具有较高的协同作用;Mg2+在很大程度上消除了ε-PL的抑菌效果,且呈剂量效应关系。
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关 键 词: | Ε-聚赖氨酸 大肠杆菌O157:H7 金黄色葡萄球菌 食品加工因素 稳定性 |
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