冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化

目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0～6个月成熟过程中,不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h延长到72 h时,其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后,冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时,冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92) mg/kg。结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长,干酪中生物胺含量增多,但是原料乳冷藏时间低于72 h时,其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。