窖面酒、醇甜酒与窖底酒中香气物质差异性分析

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱技术(GC-MS)获得窖底酒、醇甜酒与窖面酒中的微量香气物质信息,然后应用多元统计分析方法如主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)等研究3组酒的差异性香气物质,并利用聚类分析(HCA)验证了差异性分析结果的正确性。结果表明:窖面酒、醇甜酒与窖底酒之间的差异性香气物质共有15种,其中准确定性9种,包括戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、十二酸乙酯、糠醛、苯甲醛、戊酸、庚酸。这些差异性香气物质的变化提供了醇甜酒与窖底酒不同的风格与口感特征。