| 红曲黄酒糟蛋白提取工艺优化及营养评价 |
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| 引用本文： | 林晓婕,何志刚,梁璋成,沈萍,林晓姿,李维新. 红曲黄酒糟蛋白提取工艺优化及营养评价[J]. 中国粮油学报, 2019, 34(1): 43 |
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| 作者姓名： | 林晓婕 何志刚 梁璋成 沈萍 林晓姿 李维新 |
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| 作者单位： | 福建省农科院农业工程技术研究所;福建省农产品食品加工重点实验室,福建省农产品食品加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所,福建省农产品食品加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所,福建省农产品食品加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所,福建省农产品食品加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所,福建省农产品食品加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所 |
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| 基金项目： | 福建省公益类科研院所基本科研专项-青年项目(2016R1014-7);福建省农科院青年人才创新(2015QC-9);福建省农科院“十三五”食品加工科技创新团队项目(STIT2017-1-10)。收稿日期： |
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| 摘 要： | 为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。试验结果表明,最佳酶解工艺为：以红曲黄酒糟和水固液比1∶10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH6.15,温度52.0℃,时间3h,加酶量2825U/g。在此条件下,蛋白提取率达63.62%。黄酒糟蛋白中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76.52、71.70、74.99、79.03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。
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| 关 键 词： | 红曲黄酒糟 蛋白 响应面分析 风味 |
| 收稿时间： | 2018-03-16 |
| 修稿时间： | 2018-06-25 |
Optimization of Extraction Technology of Hongqu Glutinous Rice wine Grains Protein and Nutrition Value |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hongqu glutinous rice wine grains protein response surface methodology flavor |
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