| 衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究 |
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| 引用本文： | 朱会霞,张煜行,程宗志,郭亚伟,安惠玲,王文晶,李苏蕊,肖冬光,张志民. 衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究[J]. 酿酒科技, 2015, 0(2): 36-39 |
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| 作者姓名： | 朱会霞 张煜行 程宗志 郭亚伟 安惠玲 王文晶 李苏蕊 肖冬光 张志民 |
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| 作者单位： | 河北衡水老白干酿酒集团;衡水学院生命科学系;天津科技大学生物工程学院 |
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| 基金项目： | 河北省博士后科研项目择优资助项目(B2014002023);衡水市科技计划项目(13067) |
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| 摘 要： | 研究了不同季节衡水老白干酒"三排净"工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。利用气相色谱,对衡水老白干"三排净"工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测,探索其生成规律。主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步增加,在发酵末期有降低趋势,四季含量由高到低依次为春季>夏季>秋季>冬季,最高值分别为43.70 mg、32.73 mg、27.30 mg、25.80 mg(每100 g酒醅)。乳酸乙酯生成速率四季差异明显,发酵结束时,其含量由高到低依次为夏季>春季>秋季>冬季,最高值分别为192.96 mg、141.11 mg、69.86 mg、11.90 mg。乙醇和高级醇随季节在发酵前期均呈迅速上升趋势,中后期增长趋于缓慢。乙醛四季生成趋势基本相同,均在发酵初期含量最高。实验证实除乙醛外,其余6种主要风味成分随季节变化规律明显。
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| 关 键 词： | 衡水老白干 酿造 风味物质 季节 变化规律 |
The Change Rules of the Main Flavoring Components during the Fermentation of Hengshui Laobaigan Liquor |
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| ZHU Huixia;ZHANG Yuhang;CHENG Zongzhi;GUO Yawei;AN Huiling;WANG Wenjing;LI Surui;XIAO Dongguang;ZHANG Zhimin. The Change Rules of the Main Flavoring Components during the Fermentation of Hengshui Laobaigan Liquor[J]. Liquor-making Science & Technology, 2015, 0(2): 36-39 |
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| Authors: | ZHU Huixia ZHANG Yuhang CHENG Zongzhi GUO Yawei AN Huiling WANG Wenjing LI Surui XIAO Dongguang ZHANG Zhimin |
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| Affiliation: | ZHU Huixia;ZHANG Yuhang;CHENG Zongzhi;GUO Yawei;AN Huiling;WANG Wenjing;LI Surui;XIAO Dongguang;ZHANG Zhimin;Hengshui Laobaigan Distillery Group;Department of Life Science, Hengshui College;College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology; |
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