用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研究 |
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引用本文: | 何铁剑,高孔荣,袁振远.用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研究[J].食品工业科技,1994(3). |
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作者姓名: | 何铁剑 高孔荣 袁振远 |
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作者单位: | 华南理工大学食品工程系 |
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摘 要: | 通过理论分析和实验研究,得出用石灰纯碱料液与烧碱料液加工皮蛋的主要差别在于:前者含有少量的Ca ̄(2+)、Mg ̄(2+)和其它杂质金属离子,它们与蛋内产生的CO_2反应生成沉淀,堵塞蛋的气孔;后者混浊液中的小颖粒沉积到蛋壳表面。共同作用的结果使加工后期碱液渗入蛋内的速度减慢,从而可延长浸泡时间。用4.1%烧碱料液浸泡皮蛋,14天后皮蛋中的总碱度为6.0.达到优级皮蛋的要求。用烧碱代替石灰纯碱配制料液加工皮蛋是可行的。
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关 键 词: | 皮蛋,加工 |
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