空间效应对超声辅助浸渍冻结鱼肉冻藏品质的影响

该研究以鲢鱼块为研究对象，探究空间效应对超声辅助浸渍冻结(ultrasound-assisted immersion freezing, UIF)鱼肉的冻结速度和冻藏品质的影响。对与超声换能器距离逐渐增大的不同位置(下部、中部、上部)分别进行UIF,并以普通浸渍冻结为对照，对不同位置的超声强度和样品冻结速度、形成的冰晶形态、冻品在-18℃冻藏过程中的汁液流失率、蒸煮损失率、蛋白质结构稳定性及氧化、脂质氧化、鲜度等指标进行了测定。结果表明，与对照组相比，UIF冻结速度明显增大，样品的冰晶尺寸、冻藏过程中的汁液流失率和蒸煮损失率均显著减小，蛋白质稳定性明显提高，蛋白质氧化和脂质氧化受到抑制，鲜度明显提高。不同位置UIF样品的数据显示，随着与超声换能器距离的增大，超声强度和UIF冻结速度均有一定程度减小，样品中冰晶尺寸则有一定程度增大，但并不显著，上述各品质指标在冻藏期间均无明显差异。该研究表明，所用超声发生装置均一性良好，其空间效应对UIF冻结速度和冻品品质的影响很小。该研究结果可为UIF研究和应用提供一定的借鉴和参考。