| 红枣酒发酵工艺比较研究 |
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| 引用本文： | 王晨,李志西,郑淑彦,林德慧.红枣酒发酵工艺比较研究[J].中国酿造,2011(9). |
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| 作者姓名： | 王晨 李志西 郑淑彦 林德慧 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 |
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| 摘 要： | 以陕北狗头枣为主要原料,经过不同处理,比较所得发酵酒的产率、酒精度、VC含量以及甲醇含量,以确定一种适合工业化大规模生产的红枣酒发酵工艺.红枣酒最佳发酵工艺参数:适宜料液比为1∶3,酵母接种量为1.5‰,SO2用量为30mg/L,果胶酶用量0.1‰,25℃发酵15d,所得的枣酒出汁率为77％、酒精度为8.4％vol、VC含量3.58mg/100g和甲醇含量0.082g/L.枣酒功能性分析发现其总抗氧化能力及DPPH·自由基清除能力明显高于枸杞酒.澄清处理后酒体呈透亮的琥珀色,枣香浓郁,与酒香协调,风味独特.
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| 关 键 词： | 狗头枣 裂枣 枣酒 发酵工艺 功能性分析 |
Comparison on fermentation technologies ofjujube wine |
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| WANG Chen,LI Zhixi,ZHENG Shuyan,LIN Dehui.Comparison on fermentation technologies ofjujube wine[J].China Brewing,2011(9). |
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| Authors: | WANG Chen LI Zhixi ZHENG Shuyan LIN Dehui |
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| Affiliation: | WANG Chen1,LI Zhixi1,ZHENG Shuyan2,LIN Dehui2(College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 12100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Goutou jujube split jujube jujube wine fermentation technology functionality analysis |
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