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| 热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展 | |
| 作者姓名： | 刘欣慈 吕云雄 孙维宝 徐帆 岳晓霞 张根生 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
| 基金项目： | 黑龙江省百千万工程科技重大专项(编号:2019ZX07B03);哈尔滨商业大学研究生创新科研资金项目(编号:YJSCX2020-688HSD)。 |
| 摘 要： | 介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理,综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状,并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望. |
| 关 键 词： | 鸡蛋 蛋清蛋白 热诱导 凝胶化 |
| 收稿时间： | 2020-10-16 |
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