| 紫甘薯饮料加工技术优化研究 |
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| 引用本文： | 程 微,刘天植,徐 壮,于千惠,马 月,包 福,李 艳,李苏红,李拖平.紫甘薯饮料加工技术优化研究[J].食品安全质量检测技术,2022,13(5):1627-1633. |
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| 作者姓名： | 程 微 刘天植 徐 壮 于千惠 马 月 包 福 李 艳 李苏红 李拖平 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学,沈阳农业大学 |
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| 基金项目： | 辽宁省科技特派项目(2021030219-JH5/104) |
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| 摘 要： | 目的 以紫甘薯为原料研究清汁型和乳酸菌发酵型紫甘薯饮料。方法 比较不同料水比及酶处理对紫甘薯汁品质的影响，采用正交法优化紫甘薯饮料配方。结果 紫甘薯与水的比例 1:5(w:w)，α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶分别酶解 60 min、90 min、60 min 和 60 min 后制成的紫甘薯汁澄清透亮。清汁型紫甘薯饮料以紫甘薯汁复配 6.0% 蔗糖，4.0% 蜂蜜，0.1% 柠檬酸以及 0.1% 的黄原胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）。发酵型紫甘薯饮料以乳酸菌接种量 1.0%，初始 pH 6.5，发酵时间 24 h，制得的紫甘薯发酵液配合以 0.1% 柠檬酸、4.0% 蜂蜜以及 0.1% 的黄原胶和羧甲基纤维素钠。结论 清汁型紫甘薯饮料形态稳定，色香味俱佳。发酵型紫甘薯饮料富含花青素类色素、可溶性蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分，具有浓郁的紫甘薯香味和乳酸风味。
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| 关 键 词： | 紫甘薯 乳酸菌 饮料 发酵 工艺 |
| 收稿时间： | 2021/12/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/3/1 0:00:00 |
Optimization of processing technologies of purple sweet potato beverage |
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| CHENG Wei,LIU Tian-Zhi,XU Zhuang,YU Qian-Hui,MA Yue,BAO Fu,LI Yan,LI Su-Hong,LI Tuo-Ping.Optimization of processing technologies of purple sweet potato beverage[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(5):1627-1633. |
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| Authors: | CHENG Wei LIU Tian-Zhi XU Zhuang YU Qian-Hui MA Yue BAO Fu LI Yan LI Su-Hong LI Tuo-Ping |
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| Affiliation: | Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University,Shenyang Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | purple sweet potato lactobacillus drink fermentation technology |
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