| 氨基酸甜味与分子结构关系研究 |
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| 引用本文： | 梁兰兰,宁正祥.氨基酸甜味与分子结构关系研究[J].现代食品科技,1996(2). |
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| 作者姓名： | 梁兰兰 宁正祥 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品工程系!广州510641 |
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| 摘 要： | 采用全略微分重叠法（CNDO）对13种呈味氨基酸的分子结构参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α－H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01），氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。
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| 关 键 词： | 氨基酸 分子结构参数 甜味 |
Relationship Between Amino Acid Sweet Taste and It's Molecular Structure |
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| Liang Lanlan, et al.Relationship Between Amino Acid Sweet Taste and It''''s Molecular Structure[J].Modern Food Science & Technology,1996(2). |
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| Authors: | Liang Lanlan |
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| Affiliation: | Liang Lanlan; et al |
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| Keywords: | Amino acid Molecular Structure conference Sweet taste |
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