传统四川泡菜发酵过程中明串珠菌的分离鉴定 |
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引用本文: | 夏姣,蒲彪,敖晓琳,陈安均,崔慧玲,袁杨.传统四川泡菜发酵过程中明串珠菌的分离鉴定[J].食品工业科技,2014(4):153-156,160. |
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作者姓名: | 夏姣 蒲彪 敖晓琳 陈安均 崔慧玲 袁杨 |
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作者单位: | 四川农业大学食品学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金资助项目(31171726) |
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摘 要: | 分别以红皮萝卜、卷心菜、豇豆为原料,用自然发酵法制作了三种四川泡菜。对三种泡菜发酵过程中的明串珠菌进行分离,主要得到四种不同形态的菌株,将其分别命名为:MC-1、MC-2、MC-13、J-5,其中J-5为豇豆泡菜特有,其余为三种泡菜共有。采用生理生化结合16SrDNA序列鉴定对分离的菌株进行鉴定,依次鉴定为:乳明串珠菌(L.lactis)、肠膜明串株菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)、柠檬明串珠菌(L.citreum)、假肠膜明串珠菌(L.pseudomesenteroide)。对发酵过程中明串珠菌动态分析表明:L.lactis、L.mesenteroides subsp.dextranicum为三种泡菜中的主要优势明串珠菌;L.citreum在发酵第2~4d出现后很快又消失;L.pseudomesenteroide在豇豆发酵的第3~9d比较活跃;泡菜发酵到第11d,泡菜水中所有的L.lactis都消失。
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关 键 词: | 四川泡菜 明串珠菌 16SrDNA 动态变化 |
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