| 复合蛋白酸奶发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 龙晓丽,赵谋明,彭艳,杨晓泉,刘通讯. 复合蛋白酸奶发酵工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2002, 23(11): 57-59 |
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| 作者姓名： | 龙晓丽 赵谋明 彭艳 杨晓泉 刘通讯 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641 |
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| 基金项目： | 教育部骨干教师基金资助项目，教科司(2000)65。 |
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| 摘 要： | ![]()
系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。
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| 关 键 词： | 酸奶 大豆分离蛋白 浓缩乳清蛋白 发酵工艺 |
| 文章编号： | 1002-0306(2002)11-0057-04 |
| 修稿时间： | 2002-06-12 |
Study on the fermentation technics of compound yogurt |
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| Long Xiaoli et al. Study on the fermentation technics of compound yogurt[J]. Science and Technology of Food Industry, 2002, 23(11): 57-59 |
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| Authors: | Long Xiaoli et al |
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| Affiliation: | Long Xiaoli et al |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | yog urt soybean protein isolate (SPI) whey protein concentrate(WPC) fermented techniques |
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