| 葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究 |
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| 引用本文： | 康雪梅,李桂华,刘斌,祝品,毛程鑫.葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J].粮油食品科技,2014,22(5):25-28. |
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| 作者姓名： | 康雪梅 李桂华 刘斌 祝品 毛程鑫 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001;河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001;中粮佳悦（天津）有限公司，天津300300;河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001;河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001 |
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| 摘 要： | 以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。
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| 关 键 词： | 葵花籽油 煎炸 品质变化 反式脂肪酸 极性组分 |
Changes in the quality of sunflower oil during frying dough sticks |
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