| 凝乳酶的研究进展 |
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| 引用本文： | 刘佟,崔艳华,张兰威,曲晓军.凝乳酶的研究进展[J].中国乳品工业,2011,39(8). |
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| 作者姓名： | 刘佟 崔艳华 张兰威 曲晓军 |
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| 作者单位： | 1. 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,哈尔滨,150090
2. 黑龙江省科学院微生物研究所,哈尔滨,150010 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(30901048) |
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| 摘 要： | 凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶,被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。本文以牛凝乳酶为例介绍了凝乳酶的结构、理化特性和凝乳机理,综述了凝乳酶主要来源以及不同来源凝乳酶之间酶性质差异,旨在为凝乳酶研究提供些许参考。
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| 关 键 词： | 凝乳酶 凝乳机理 凝乳酶来源 微生物源凝乳酶 |
Research advancement of chymosin |
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| LIU Tong,CUI Yan-hua,ZHANG Lan-wei,QU Xiao-jun.Research advancement of chymosin[J].China Dairy Industry,2011,39(8). |
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| Authors: | LIU Tong CUI Yan-hua ZHANG Lan-wei QU Xiao-jun |
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| Affiliation: | LIU Tong 1,CUI Yan-hua 1,ZHANG Lan-wei 1,QU Xiao-jun 2 (1.School of Food Science and Engineering,Harbin Institute of Technology,Harbin 150090,China,2.Institute of Mi-crobiology,Heilongjiang Science Academy,Harbin 150010,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chymosin milk coagulation mechanism chymosin source microbial chymosin |
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