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| 凉粉草胶与卡拉胶复配制作凉粉的质构特性研究 | |
| 引用本文： | 王永志,赖富饶,吴晖.凉粉草胶与卡拉胶复配制作凉粉的质构特性研究[J].食品工业科技,2012,33(7):224-227. |
| 作者姓名： | 王永志 赖富饶 吴晖 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品安全与检测研究中心,广东广州,510640 |
| 基金项目： | 新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-060746) |
| 摘 要： | 用凉粉草胶和卡拉胶复配制作凉粉,利用响应面分析法研究了卡拉胶比例、淀粉添加量、胶体浓度对凉粉弹性、粘性的影响,为复配胶凉粉的后续研究与实际生产提供参考。结果表明:胶体浓度对凉粉弹性具有显著影响,淀粉添加量对凉粉粘性具有显著影响。凉粉能够具有较好的弹性和粘性的条件是:卡拉胶比例27%,淀粉添加量0.7g,胶体浓度为1g/50mL。胶体浓度和淀粉添加量对凉粉的质构有显著影响。 |
| 关 键 词： | 凉粉 复配胶体 弹性 粘性 响应面 |
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