| 发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 熊柳,孙玲玲,孙庆杰.发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究[J].粮油食品科技,2010,18(3):29-32,35. |
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| 作者姓名： | 熊柳 孙玲玲 孙庆杰 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学,食品科学与工程学院,山东,青岛,266109 |
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| 基金项目： | 青岛农业大学高层次人才启动基金 |
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| 摘 要： | 研究发芽1～7天绿豆淀粉的性质变化.结果表明,发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从49.60%下降到38.93%;发芽绿豆淀粉糊化温度为71.5℃～72.7℃,低于未发芽绿豆淀粉;随着发芽时间的延长,回生值降低;绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高,透明度在发芽第7天达最高值16.47%;发芽绿豆淀粉凝胶弹性变化不大,硬度从597.926 g下降到531.941 g;发芽前2天淀粉所制粉丝的拉伸性明显好于未发芽绿豆淀粉,发芽第3天后淀粉所制粉丝的烹煮性较差,煮沸损失在发芽第4天达最高值17.39%.
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| 关 键 词： | 绿豆 发芽 淀粉性质 粉丝品质 |
Studies on starch properties of germinated mung bean and its effect on qualities of starch noodle |
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| XIONG Liu,SUN Ling-ling,SUN Qing-jie.Studies on starch properties of germinated mung bean and its effect on qualities of starch noodle[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2010,18(3):29-32,35. |
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| Authors: | XIONG Liu SUN Ling-ling SUN Qing-jie |
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