| 响应面法优化草鱼脱腥工艺 |
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| 引用本文： | 杨兵,李婷婷,崔方超,刘滢,励建荣,李敏镇.响应面法优化草鱼脱腥工艺[J].食品科技,2015(2):174-180. |
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| 作者姓名： | 杨兵 李婷婷 崔方超 刘滢 励建荣 李敏镇 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室;大连民族学院生命科学学院;鞍山嘉鲜农业发展有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31301572);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011008) |
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| 摘 要： | 选用活性干酵母、柠檬酸和碳酸氢钠3种物质对草鱼进行脱腥处理,以感官评价和三甲胺(TMA)质量分数为评价指标,运用响应面法设计优化草鱼的脱腥工艺。结果表明,发酵法脱腥的优化条件为:活性干酵母溶液浓度1.20 g/100 m L、浸泡温度31℃、浸泡时间51 min;酸式脱腥优化条件为:柠檬酸溶液浓度1.50 g/100 m L、氯化钠浓度1.75 g/100 m L、浸泡时间85 min;碱式脱腥优化条件为:碳酸氢钠溶液0.20 g/100 m L、氯化钠浓度1.70 g/100 m L、浸泡时间83 min。通过比较三甲胺的质量分数得出发酵法脱腥的效果最好。
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| 关 键 词： | 草鱼 脱腥 响应面 工艺研究 |
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