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| 发酵乳改善面包品质的研究 | |
| 引用本文： | 华朝丽,赵征,刘培玲. 发酵乳改善面包品质的研究[J]. 中国食品学报, 2003, 0(Z1): 84-87 |
| 作者姓名： | 华朝丽 赵征 刘培玲 |
| 作者单位： | 天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津,300222 |
| 摘 要： | 采用快速发酵工艺制作主食面包,在面包面团中添加发酵乳,使面团的pH降低至5.5～5.8,可明显地改善了面团的延伸性,使面团易于加工操作.实验结果表明,通过添加20%的发酵乳,可改善面包的组织结构,特别是产生令人满意的外观和风味,并用仪器分析添加发酵乳能有效延缓面包的老化. |
| 关 键 词： | 快速发酵工艺 面包 发酵乳 老化 |
Studies on Fermented-milk Bread Making |
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