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| 对松炸技法的一点体会 | |
| 引用本文： | 于克义.对松炸技法的一点体会[J].四川烹饪,1999(1). |
| 作者姓名： | 于克义 |
| 摘 要： | 松炸，是将生刺去骨加工成片或块，调入味，经控糊后，入四至五成热的油祸中，用促火炸至原料松软鲜嫩、形态饱满、色泽淡黄的一种技法。笔者认为制作松炸菜肴的关键有三：一是要把蛋清用筷子搅打成蛋泡，注意要顾一个方向搅打至能立住筷子为好，否则蛋清不起泡，立不住筷子，就会影响控糊质量。二是要掌握好淀粉与蛋清的比例。一般淀粉与蛋清比例LjZ。l为佳。如果淀粉加入过多，则糊厚，原料入油锅不易炸透；过少，则糊稀，原料入油锅容易脱糊，影响成荣的质量。三是油温要恰当。若油温低，易脱糊；油温高，则容易炸湖。我初次制作松炸鱼… |
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