| 冬枣果实采后酒软过程中细胞壁与膜代谢的变化 |
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| 引用本文： | 申琳,李光晨,生吉萍.冬枣果实采后酒软过程中细胞壁与膜代谢的变化[J].食品工业科技,2003(Z1):168-172. |
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| 作者姓名： | 申琳 李光晨 生吉萍 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,北京,100094 |
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| 基金项目： | 国家十五攻关课题2001BA501A109和国家自然科学基金30200191资助项目 |
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| 摘 要： | 试验以半红期的冬枣(Zizyphus jujuba Mill.cv.Dongzao)果实为材料,用打孔的PE膜袋包装分别于常温(20℃±2℃)和4℃贮藏,研究冬枣果实酒软发生的规律.结果发现,随着贮藏时间延长,果实乙醇含量直线上升.当乙醇含量达到0.1 g/100 g·FW时,出现明显酒软,果实组织内乙醇过量积累是冬枣贮藏中果实酒软的基本原因.酒软过程中电导率、MDA和可溶性果胶上升,不溶性果胶下降;电导率达到70%、可溶性果胶含量与不溶性果胶含量比例为31时,冬枣果实开始酒软.酒软的发生与酶的活动密切相关,贮藏中前期(酒软发生前)果胶酶活性较高,常温下乙醇积累与果胶酶活性呈极显著负相关.
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| 关 键 词： | 冬枣 酒软 乙醇 果胶酶 可溶性果胶 不溶性果胶 电导率 丙二醛 |
Changes of Cell Wall and Membrane Metabolism of Postharvest Dongzao Fruit during the Process of Fermentation Softening |
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