| 牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究 |
| |
| 引用本文： | 史杰,靳红果,王蓉蓉,崔国梅,迟晓光,谌启亮,彭增起.牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究[J].食品科技,2011(6):137-141. |
| |
| 作者姓名： | 史杰 靳红果 王蓉蓉 崔国梅 迟晓光 谌启亮 彭增起 |
| |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院 |
| |
| 基金项目： | 农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助项目(MATS-Beef Cattle System) |
| |
| 摘 要： | 实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,4种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加工方面差异较大。黑色肉的凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失显著的优于其他组(P<0.05),但其乳化能力显著的低于其他3组(P<0.05)。
|
| 关 键 词： | 牛肉 颜色 营养价值 加工特性 感官品质 |
The relationship between bovine longissimus dorsi color and functionalities |
| |
| SHI Jie,JIN Hong-guo,WANG Rong-rong,CUI Guo-mei,CHI Xiao-guang,CHEN Qi-liang,PENG Zeng-qi.The relationship between bovine longissimus dorsi color and functionalities[J].Food Science and Technology,2011(6):137-141. |
| |
| Authors: | SHI Jie JIN Hong-guo WANG Rong-rong CUI Guo-mei CHI Xiao-guang CHEN Qi-liang PENG Zeng-qi |
| |
| Affiliation: | *(College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
