| pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响 |
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| 引用本文： | 李星科,姜启兴,夏文水.pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响[J].食品与生物技术学报,2011,30(3):337-341. |
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| 作者姓名： | 李星科 姜启兴 夏文水 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家863计划项目，食品科学与技术国家重点实验室2008年度目标导向项目，江苏省重大科技成果转化专项资金项目 |
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| 摘 要： | 壳聚糖具有优良的乳化性质,利用浊度法和激光光散射技术测定了壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性,研究了pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响,结果表明,pH值和离子强度对壳聚糖的乳化性质都有影响;在pH值3.9~5.9范围内,随着溶液pH值的升高,壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性均呈增大趋势,在pH值为5.9时达到最大;随着离子强度的增大,壳聚糖的乳化活力先增大后减小,在0.34 mol/L时达到最大,而离子强度对乳状液稳定性没有显著影响。
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| 关 键 词： | 壳聚糖 pH 离子强度 乳化性质 |
Effects of pH and Ionic Strength on Emulsifying Properties of Chitosan |
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| LI Xing-ke,JIANG Qi-xing and XIA Wen-shui.Effects of pH and Ionic Strength on Emulsifying Properties of Chitosan[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2011,30(3):337-341. |
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| Authors: | LI Xing-ke JIANG Qi-xing and XIA Wen-shui |
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| Affiliation: | LI Xing-ke 1,2,JIANG Qi-xing1,XIA Wen-shui 1,2(1 State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China,2 School of Food Science and Technology,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pH |
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