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| 酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究 | |
| 引用本文： | 张井,郑晓杰,徐静,李来好,薛长湖.酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究[J].中国调味品,2010,35(3). |
| 作者姓名： | 张井 郑晓杰 徐静 李来好 薛长湖 |
| 作者单位： | 1. 温州市农业科学研究院食品科学研究所,浙江,温州,325006 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,广州,510300 3. 中国海洋大学,食品科学与工程学院,山东,青岛,266003 |
| 基金项目： | 国家863高技术研究发展计划项目资助，浙江省科技厅重大科技专项农业项目资助(2007C12065)温州市社会发展科学研究项目资助 |
| 摘 要： | 为了充分开发利用鳀鱼加工副产物,把加工过程中产生的蒸煮液,经低温减压浓缩,酶解,调配,灭菌制成天然鳀鱼风味调味汁,并对其营养成分进行分析。实验结果表明,酶解的最佳工艺条件为:酶用量0.5%(W/W),酶解温度50℃,酶解初始pH值8.0,最佳酶解条件下的α-氨基酸态氮含量为0.52 g/dL。感官鉴定结果表明,该产品口感好,具有浓郁的鳀鱼风味,可作为调味汁。 |
| 关 键 词： | 鳀鱼加工副产物 酶解 调味汁 |
Research on processing technology of natural Anchovy flavorful sauce with by-products of Anchovy by enzymatic hydrolysis |
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| ZHANG Jing,ZHENG Xiao-jie,XU Jing,LI Lai-hao,XUE Chang-hu.Research on processing technology of natural Anchovy flavorful sauce with by-products of Anchovy by enzymatic hydrolysis[J].China Condiment,2010,35(3). | |
| Authors: | ZHANG Jing ZHENG Xiao-jie XU Jing LI Lai-hao XUE Chang-hu |
| Affiliation: | ZHANG Jing1,ZHENG Xiao-jie1,XU Jing1*,LI Lai-hao2,XUE Chang-hu3 (1.Institute of Food Science,Wenzhou Academy of Agricultural Sciences,Wenzhou 325006,China,2.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510300,3.College of Food Science , Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | by-products of Anchovy enzymatic hydrolysis flavor juice |
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