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| 核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响 | |
| 作者姓名： | 文声扬 王素娟 李斌 |
| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31071607) |
| 摘 要： | 利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)以及质子信号密度(A)。魔芋粉丝体系中水分流动性不同,T2和A不同。结果表明,在魔芋粉丝冷冻处理过程中,其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同。当处理温度为－12℃,处理时间为3h时,复水后的魔芋粉丝持水性质最佳。 |
| 关 键 词： | 核磁共振 自旋-自旋弛豫时间 吸水率 冷冻温度 魔芋粉丝 |
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