| 基于电子鼻评价米饭风味的富硒稻米生产方法优化 |
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| 引用本文： | 吴苏喜,谢妍祎,韩小苗,刘瑞兴,易翠平,姚明武. 基于电子鼻评价米饭风味的富硒稻米生产方法优化[J]. 中国粮油学报, 2020, 35(6): 1-6 |
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| 作者姓名： | 吴苏喜 谢妍祎 韩小苗 刘瑞兴 易翠平 姚明武 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学,长沙理工大学,长沙理工大学,长沙理工大学,长沙理工大学,湖南四通食品科技有限责任公司 |
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| 基金项目： | 2017年度湖南省重点研发计划 （2017NK2123）；2018年度湖南省企业科技创新创业团队支持计划 |
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| 摘 要： | 为揭示富硒稻米饭的风味特性、指导富硒稻米的生产,在黄花粘水稻的不同生长期喷施不同浓度的硒营养液,收集其成熟稻谷,制成精白米。采用原子荧光分光光度计测定稻米的硒含量,采用电子鼻技术检测其蒸煮米饭的主要挥发性气味物质种类及其产生量。结果表明,5种喷硒实验方法都可制备出300μg/kg以上硒含量的富硒稻米(K1C3、K2C3、K3C3、HFC1、HFMC),其中在灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液所得稻米样品K2C3的硒含量最高,高达1 330μg/kg;5种富硒稻米饭的挥发性气味物种类及其对电子鼻传感器的响应趋势相同,含硫有机化合物(S7)>芳香族化合物(S9)>氮氧化物(S2)>甲烷(S6),但气味物质的产生量不与硒含量呈正相关,而与喷施硒液时的水稻生长期和硒浓度有关。综合考虑富硒稻米饭的硒含量、米饭的风味物质产生量以及喷硒劳动成本,生产富硒稻米的最佳方法是在水稻灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液。
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| 关 键 词： | 富硒稻米 电子鼻 米饭风味 灌浆期 |
| 收稿时间： | 2019-09-01 |
| 修稿时间： | 2019-11-06 |
Optimization of selenium-enriched rice production method based on electronic nose evaluation of rice flavor |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooked selenium-enriched rice electronic nose rice flavor filling period |
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