液态发酵制备砀山梨醋工艺研究

安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13%,利用砀山梨发酵生产砀山梨醋是缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨醋,采用单因素及响应面试验设计方法对其发酵工艺进行优化研究,得到砀山梨醋发酵的较优方案:调节梨酒酒精度8.7%,发酵温度31℃,发酵时间3天,摇床转速135r/min,此时酸度达到最大值3.89%。研究结果可为砀山梨醋的工业化生产提供一定的技术支持。