食品非热加工技术——超高压在蛋白质和淀粉改性中的应用

与热加工技术相比,非热加工技术相对温和,可以最大限度地降低食品加工过程中由热引起的不利变化。近年来,随着消费者对高品质食品的诉求越来越高,非热加工技术逐渐成为食品加工技术领域研究的热点。在众多的非热加工技术中,超高压是一种研究最广泛,商业化程度最高的加工方法。近年来关于超高压的研究越来越多,超高压不仅可用于食品的杀菌和灭酶,还可用于大分子营养成分的改性。本文以超高压为例,综述目前超高压在食品加工中的应用,以及超高压对食品中主要的大分子营养成分——蛋白质和淀粉结构及功能的影响。