影响豆渣酱油曲品质的因素及其优化

研究了在酱油曲的生产过程中,利用豆渣代替豆粕生产豆渣酱油曲的方法,并通过单因素试验和正交试验确定了优化的制曲条件:麸皮∶豆渣配比为3∶2,原料蒸煮时间为30min,制曲时间为40h和制曲温度为30℃,此条件下中性蛋白酶活性高达2286.82U/g(干曲),成曲感官品质良好。极差分析表明:原料配比对成曲中性蛋白酶活性的影响最大,其余影响因素依次是原料蒸煮时间、制曲时间和制曲温度。