添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响

为探究添加不同糖对牡蛎酶解液（OEH）发酵产物风味及品质的影响，通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对挥发性风味物质成分进行鉴定，通过计算挥发性风味物质的气味活性值（OAV）比较3种糖处理效果。结果表明，3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著（P<0.05），添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异（P<0.05），其中精氨酸含量最为丰富。经发酵处理，牡蛎风味得到改善，醛类物质含量减少，总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味，不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质（OAV>1），尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异（P<0.05），通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征。