不同工艺处理对杏汁理化指标及挥发性物质成分的影响

我国目前在杏汁生产加工中常采用破碎、酶法液化、热烫等方式进行预处理，对杏汁色泽及风味会产生一些不良影响，杏果实在冷冻与解冻交替过程中，冰晶的生长及重结晶造成的机械作用，破坏了细胞壁、细胞膜等组织结构，加剧细胞内汁液的溶出。该文对杏果实及不同工艺处理2种杏汁的理化指标及挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明，低温压榨杏汁的总糖、可溶性固形物、可溶性果胶、可溶性蛋白质含量均高于杏果实及果胶酶酶解杏汁，低温压榨杏汁的澄清度、L^*值、褐变指数含量均优于果胶酶酶解杏汁；杏果实、低温压榨杏汁、果胶酶酶解杏汁中共检出118种挥发性物质，其中杏果实检出56种挥发性物质，低温压榨杏汁、果胶酶酶解杏汁挥发性物质分别为72、63种，研究结果可为杏汁加工提供一定参考。