米糠在超微粉碎下的粉体特性及其对小麦面粉加工特性的影响 |
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引用本文: | 谭属琼,马森泉,李耀,卫子颜,刘雄.米糠在超微粉碎下的粉体特性及其对小麦面粉加工特性的影响[J].食品与发酵工业,2023(10):139-145. |
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作者姓名: | 谭属琼 马森泉 李耀 卫子颜 刘雄 |
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作者单位: | 1. 闽南科技学院生命科学与化学学院;2. 西南大学食品科学学院;3. 海南大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 采用超微粉碎制备了不同粒度的富硒米糠粉:粗粉(D50=197.67μm)、微粉A(D50=93.53μm)、微粉B(D50=17.47μm)。经超微粉碎后,米糠颗粒分布更均匀、粒度更小、亮度值更高、糊化黏度值更高,其流动性、持水力及持油力显著降低,水溶性指数增加。富硒米糠中硒的释放度随粒度的减小而升高,微粉B的硒释放度达到49.39%。以不同粒度富硒米糠粉制备富硒米糠-小麦粉面团,研究发现,相比纯小麦粉,富硒米糠-小麦粉的吸水率、糊化温度显著升高(P<0.05),面团的形成时间、稳定时间、回生值、拉伸力及拉伸距离均减小。添加富硒米糠粒径越小,面团的黏度值、回生值、拉伸参数越大,微粉B的添加不会明显破坏面团的面筋网络结构。该研究可促进富硒米糠在食品行业广泛应用。
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关 键 词: | 富硒米糠 小麦面团 超微粉碎 粉体特性 加工特性 |
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