| 顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱解析泉香型白酒的风味物质 |
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| 引用本文： | 秦炳伟,吕志远,张梦梦,刘阳晴雪,刘玉涛,王文洁,胥鑫钰,李小杰,崔新莹,商海林,王瑞明,高红波,宋妍妍.顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱解析泉香型白酒的风味物质[J].食品与发酵工业,2023(18):289-296. |
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| 作者姓名： | 秦炳伟 吕志远 张梦梦 刘阳晴雪 刘玉涛 王文洁 胥鑫钰 李小杰 崔新莹 商海林 王瑞明 高红波 宋妍妍 |
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| 作者单位： | 1. 齐鲁工业大学生物工程学院;2. 济南趵突泉酿酒有限责任公司;3. 中国食品发酵工业研究院有限公司;4. 广州禾信仪器股份有限公司 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金面上项目(ZR2020MC203)； |
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| 摘 要： | 泉香型白酒是一种创新香型，属于其他香型。为了定性泉香型白酒挥发性组分的种类数和解析泉香型白酒的风味物质，该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)对泉香型白酒挥发性风味物质进行组分鉴定，根据正向和反向匹配度均>800、可能性≥75%,再结合C7～C40正构烷烃保留指数(retention index, RI)进行定性，采用归一化法与内标法进行半定量，计算气味活度值(odor activity values, OAV)。共检测出1 258种成分，利用匹配度和可能性定性，鉴定出可信度较高的566种香气成分，其中酯类峰面积最大，其次是醇类、酸类、醛类和酮类，说明这五类是泉香型白酒重要香气组分。再利用正构烷烃RI值定性出泉香型白酒重要成分251种。根据OAV值，共鉴定出21种关键酯类香气化合物，...
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| 关 键 词： | 顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱 泉香型白酒 定性 内标 酯类物质 OAV 共性与差异性 |
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