不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象，对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明，高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加，微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时，曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces），曲心中优势微生物为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）；贮存120 d时，芽孢杆菌属（Bacillus）、根毛霉属（Rhizomucor）在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行，大曲还原糖含量逐渐增加，水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）的变化与大曲中还原糖呈正相关，与水分呈负相关。芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）的变化与大曲中水分呈正相关。