避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素

研究避光条件下不同因素对红曲酒色价稳定性的影响，为保护红曲酒储存过程中的颜色稳定性提供理论依据。以红曲原酒及红曲浸提液为实验材料，分析避光条件下酒体成分(有机酸、氨基酸、多酚化合物)、理化指标(pH、酒精度)和储存条件(温度、氧气)对红曲酒色价稳定性的影响。结果表明，避光条件下长期储存时，pH、氧气、氨基酸、有机酸、多酚成分对红曲酒色价稳定性影响不明显，而低酒度和高温能够显著降低色价；加入蒸馏酒调节酒度至38%vol, 4℃下避光储存90 d后，其色素保存率为91.27%,是单独4℃下储存的1.25倍，是现有室温存放的2.27倍，其颜色仍保持原有的红棕色。因此，高酒度和低温储存能较好保持红曲酒的原有颜色，延长货架期，可用于红曲酒色价稳定性的维持。