河西走廊干红葡萄酒游离氨基酸的分析与评价

以不同企业不同葡萄品种制备的9款干红葡萄酒（编号为GH1～GH9）为试材，分析河西走廊干红葡萄酒游离氨基酸的组成、营养价值评价及葡萄酒风味特征。结果表明，9款干红葡萄酒样品均含有15种氨基酸，氨基酸总量为46.82～322.04 mg/L；除精氨酸、酪氨酸和组氨酸外，其他氨基酸之间存在显著的正相关关系（P<0.5）；不同产区、不同品种葡萄酒之间氨基酸存在差异，可以用氨基酸的种类和含量作为判别葡萄酒产区和品种的指标。氨基酸营养价值评价结果表明，GH3的营养价值最高（必需氨基酸与总氨基酸、与非必需氨基酸的比值分别为35.19%和61.71%）、GH6次之（34.60%和56.12%）,GH9第三（31.57%和48.82%）。呈味氨基酸特性分析结果表明，9款干红葡萄酒氨基酸基本上以甜味氨基酸（17.14～183.16 mg/L）和苦味氨基酸（19.37～102.51 mg/L）为主。滋味活性值（TAV）分析可知，天冬氨酸（1.63～31.12）和精氨酸（7.34～51.14）对滋味形成贡献最大，且GH6、GH8、GH9和GH3中分别有10、9、8和8种氨基酸的TAV>1。综上，...